Bäckerwissen
to go: Wie soll man Brot richtig lagern?
Wie
entsteht eigentlich Schimmel auf Brot und wie vermeiden Sie ihn am
besten? Können Sie angeschimmeltes Brot noch essen oder sollten Sie
es lieber wegwerfen? Wir liefern die richtigen Antworten auf diese
Fragen!
Schlimmer
Schimmel
Die Tücke an Schimmel ist,
dass das menschliche Auge lediglich die weiß bis grünlichen Flecken
auf der Oberfläche des Brotes erkennen kann. Die Schimmelsporen, die
sich durch das ganze Backwerk ziehen können, bleiben für das Auge
unbemerkt. Egal wie vorausschauend wir einkaufen, manchmal kann es
passieren, dass unser Brot anfängt, zu schimmeln, und man sich dann
die Frage stellt: Besser im Ganzen wegwerfen oder den Schimmel nur
großzügig entfernen?
Wie entsteht
Schimmel auf Brot eigentlich?
Schimmel auf Brot entsteht
durch einen Vorgang, der von Bäckern als "Retrogradation"bezeichnet wird,
das bedeutet, dass das Wasser, das während des Backens an die Stärke gebunden wird, aus
dem Brotinneren (Krume)
zur Oberfläche (Kruste)
wandert, dort verdunstet, also an die Umgebung abgegeben wird. Wird
das Brot beispielsweise in einem Plastikbeutel aufbewahrt, kann das
Wasser nicht weiter entweichen, verbleibt im Beutel und auf der
Kruste,
wo es zur Bildung
von Schimmel kommen kann.
Erste Hilfe
gegen Schimmel:
Die richtige Aufbewahrung von
Brot spielt eine entscheidende Rolle, um Schimmel zu vermeiden. Der
beste Ort ist ein Brottopf aus Steingut (z.B. Keramik). Er schützt
das Brot einerseits vor dem Austrocknen und andererseits vor
Schimmelbefall, da entweichendes Wasser verdunsten kann. Ideal
geeignete Brottöpfe aus Keramik erkennen Sie daran, dass sie innen
eine Glasur aufweisen, die zum Rand hin einen unglasierten
Tonrand haben, an dem das Wasser an die Umgebung außerhalb des
Topfes abgeben werden kann. So bildet sich kein feuchtes Klima, das
ein Schimmelwachstum begünstigen könnte. Doch auch
Brotkästen, die nicht luftdicht abschließen und eine
Luftzirkulation zulassen, erfüllen ihren Zweck. Wir haben bei uns zu
Hause zum Beispiel einen Brotkasten aus Holz und sind damit sehr zufrieden.
Alle
anderen fest verschließbaren Brotbehälter ect. sollten täglich gut
gelüftet werden, da sich sonst Schwitzwasser bilden kann!
Vorbeugende
Maßnahmen
Je nach Zutaten, Herstellung
und Lagerung von Lebensmitteln entsteht Schimmelbefall schneller oder
langsamer. Priorität sollte sein, Schimmel erst gar nicht auf dem
Brot entstehen zu lassen. Wer also vielleicht gar nicht dazu kommt,
ausreichend Brot zu essen, kann es zum Beispiel einfrieren.
Kalkulieren Sie außerdem genau: Wie viel Brot wird bei Ihnen zu
Hause gegessen?
Reinlich
währt am längsten
Alte Brotkrumen im Brotkasten
können ein Nährboden für Bakterien und Keime sein. Ein altes,
ökologisches und vor allem sehr wirksames Hausrezept gegen Schimmel
und Bakterien ist Essig. Einmal in der Woche sollte der Brotkasten
damit ausgewischt werden, um Schimmelsporen den Kampf anzusagen.
Mollig warm
oder eiskalt - Brot mag keine halben Sachen
Brot
und Brötchen lagert man am besten bei Raumtemperatur. Denn bei den
0°C bis 7°C im Kühlschrank verliert das Gebäck schnell an
Feuchtigkeit und damit auch an Geschmack. Die Folge: Das frisch
gekühlte Brot schmeckt schnell trocken und altbacken. Wer sein
frisches Brot vom Handwerksbäcker noch länger lagern möchte, kann
es allerdings ohne Probleme einfrieren. Besonders für
Single-Haushalte ist das praktisch: In Scheiben eingefroren, kann man
sich sein Brot jeden Tag frisch auftauen oder auch einfach im Toaster
rösten. Ein gut gebackenes Brot hält dieses Wechselbad der Gefühle
leicht aus und behält seinen frischen Geschmack.
„
Auf
Kante“ bleibt Brot besonders frisch
Die Kruste eines Brotes ist
schon eine tolle Sache: Sie schützt die feuchte weiche Krume, also
das innere des Brotes, vor biologischen Schädlingen, macht das Brot
auch gegen äußere Einwirkungen stark und trägt noch dazu zum
besonderen Geschmack eines Brotes bei. Ganz nebenbei sorgt sie auch
dafür, dass das Innere des Brotes schön saftig bleibt. Ein
besonders einfacher und doch effizienter Tipp lautet deshalb: Stellen
Sie Brot immer mit der Schnittkante nach unten. So verhindern Sie,
dass die Krume, also das Innere des Brotes, nach dem Anschneiden
austrocknet.
Quick-Tipps
zur Brotaufbewahrung:
- Steingutbehälter
verhindern Schimmel und halten Brot frisch
- Brot immer auf der
Schnittkante lagern
- Raumtemperatur ist
zur Brotlagerung perfekt
- Ein hoher Roggenanteil lässt ein Brot langsamer
altern
- Brotbehälter täglich lüften, so das sich kein
Schwitzwasser bilden kann
- wöchentliche Reinigung des Brotbehälters mit
Essigwasser
Wie lange
hält welches Brot?
- Unser
Dinkelweißbrot/ Semmel: bis zu 3-4 Tagen
- Sauerteigbrote
mit Hefe : bis zu 3 -5Tage
- Sauerteigbrote
hefefrei: 4-7 Tage
Und wenn
es doch mal schimmelt?
Ist ein Schimmelbefall von
außen am Brot zu erkennen, gilt : unmittelbar entsorgen! In
Brot und Backwaren können sich Schimmelsporen bereits durch das
gesamte Lebensmittel ziehen und an Stellen ausgebreitet haben, an
denen er noch gar nicht sichtbar ist.
