Glisser Backstube - Regional - saisonal - und natürlich gut!

Bäckerwissen to go: Wie soll man Brot richtig lagern,
wie kann man die Schimmelbildung vermeiden

Wie entsteht eigentlich Schimmel auf Brot und wie vermeiden Sie ihn am besten? Können Sie angeschimmeltes Brot noch essen oder sollten Sie es lieber wegwerfen? Wir liefern die richtigen Antworten auf diese Fragen!

Schlimmer Schimmel
Die Tücke an Schimmel ist, dass das menschliche Auge lediglich die weiß bis grünlichen Flecken auf der Oberfläche des Brotes erkennen kann. Die Schimmelsporen, die sich durch das ganze Backwerk ziehen können, bleiben für das Auge unbemerkt. Egal wie vorausschauend wir einkaufen, manchmal kann es passieren, dass unser Brot anfängt, zu schimmeln, und man sich dann die Frage stellt: Besser im Ganzen wegwerfen oder den Schimmel nur großzügig entfernen?

Wie entsteht Schimmel auf Brot eigentlich?
Schimmel auf Brot entsteht durch einen Vorgang, der von Bäckern als "Retrogradation"bezeichnet wird, das bedeutet, dass das Wasser, das während des Backens an dieStärkegebunden wird, aus dem Brotinneren (Krume) zur Oberfläche (Kruste) wandert, dort verdunstet, also an die Umgebung abgegeben wird. Wird das Brot beispielsweise in einem Plastikbeutel aufbewahrt, kann das Wasser nicht weiter entweichen, verbleibt im Beutel und auf der Kruste, wo es zur Bildung von Schimmel kommen kann.

Erste Hilfe gegen Schimmel:
Die richtige Aufbewahrung von Brot spielt eine entscheidende Rolle, um Schimmel zu vermeiden. Der beste Ort ist ein Brottopf aus Steingut (z.B. Keramik). Er schützt das Brot einerseits vor dem Austrocknen und andererseits vor Schimmelbefall, da entweichendes Wasser verdunsten kann. Ideal geeignete Brottöpfe aus Keramik erkennen Sie daran, dass sie innen eine Glasur aufweisen, die zum Rand hin einen unglasierten Tonrand haben, an dem das Wasser an die Umgebung außerhalb des Topfes abgeben werden kann. So bildet sich kein feuchtes Klima, das ein Schimmelwachstum begünstigen könnte. Doch auch Brotkästen, die nicht luftdicht abschließen und eine Luftzirkulation zulassen, erfüllen ihren Zweck. Wir haben bei uns zu Hause zum Beispiel einen Brotkasten aus Holz und sind damit sehr zufrieden.
Alle anderen fest verschließbaren Brotbehälter ect. sollten täglich gut gelüftet werden, da sich sonst Schwitzwasser bilden kann!

Vorbeugende Maßnahmen
Je nach Zutaten, Herstellung und Lagerung von Lebensmitteln entsteht Schimmelbefall schneller oder langsamer. Priorität sollte sein, Schimmel erst gar nicht auf dem Brot entstehen zu lassen. Wer also vielleicht gar nicht dazu kommt, ausreichend Brot zu essen, kann es zum Beispiel einfrieren. Kalkulieren Sie außerdem genau: Wie viel Brot wird bei Ihnen zu Hause gegessen?


Reinlich währt am längsten
Alte Brotkrumen im Brotkasten können ein Nährboden für Bakterien und Keime sein. Ein altes, ökologisches und vor allem sehr wirksames Hausrezept gegen Schimmel und Bakterien ist Essig. Einmal in der Woche sollte der Brotkasten damit ausgewischt werden, um Schimmelsporen den Kampf anzusagen.

Mollig warm oder eiskalt - Brot mag keine halben SachenBrot und Brötchen lagert man am besten bei Raumtemperatur. Denn bei den 0°C bis 7°C im Kühlschrank verliert das Gebäck schnell an Feuchtigkeit und damit auch an Geschmack. Die Folge: Das frisch gekühlte Brot schmeckt schnell trocken und altbacken. Wer sein frisches Brot vom Handwerksbäcker noch länger lagern möchte, kann es allerdings ohne Probleme einfrieren. Besonders für Single-Haushalte ist das praktisch: In Scheiben eingefroren, kann man sich sein Brot jeden Tag frisch auftauen oder auch einfach im Toaster rösten. Ein gut gebackenes Brot hält dieses Wechselbad der Gefühle leicht aus und behält seinen frischen Geschmack.

„Auf Kante“ bleibt Brot besonders frisch
Die Kruste eines Brotes ist schon eine tolle Sache: Sie schützt die feuchte weiche Krume, also das innere des Brotes, vor biologischen Schädlingen, macht das Brot auch gegen äußere Einwirkungen stark und trägt noch dazu zum besonderen Geschmack eines Brotes bei. Ganz nebenbei sorgt sie auch dafür, dass das Innere des Brotes schön saftig bleibt. Ein besonders einfacher und doch effizienter Tipp lautet deshalb: Stellen Sie Brot immer mit der Schnittkante nach unten. So verhindern Sie, dass die Krume, also das Innere des Brotes, nach dem Anschneiden austrocknet.

Quick-Tipps zur Brotaufbewahrung:
  • Steingutbehälter verhindern Schimmel und halten Brot frisch
  • Brot immer auf der Schnittkante lagern
  • Raumtemperatur ist zur Brotlagerung perfekt
  • Ein hoher Roggenanteil lässt ein Brot langsamer altern
  • Brotbehälter täglich lüften, so das sich kein Schwitzwasser bilden kann
  • wöchentliche Reinigung des Brotbehälters mit Essigwasser

Wie lange hält welches Brot?
  • Unser Dinkelweißbrot/ Semmel: bis zu 3-4 Tagen
  • Sauerteigbrote mit Hefe : bis zu 3 -5Tage
  • Sauerteigbrote hefefrei: 4-7 Tage

Und wenn es doch mal schimmelt?
Ist ein Schimmelbefall von außen am Brot zu erkennen, gilt : unmittelbar entsorgen! In Brot und Backwaren können sich Schimmelsporen bereits durch das gesamte Lebensmittel ziehen und an Stellen ausgebreitet haben, an denen er noch gar nicht sichtbar ist.